LES CANTINES TORCÉENNES

C’est au tournant du 20è siècle que la première «cantine», la Maison Pélardy, s’est ouverte à Torcy, le long de la route reliant le village à Noisiel, à côté du «carrefour des Quatre Chemins», désignation exprimant la réalité topographique de cette intersection permettant de se rendre soit à Lagny sur Marne (via Saint Thibaud des Vignes) ou Noisiel, grâce à la route percée par les Menier en 1881, soit vers le bourg en empruntant la «route de la Gare» (de nos jours «rue de la République»), soit, enfin à Vaires, en passant par le pont franchissant la Marne, inauguré en 1895.
C’est d’ailleurs la présence de cet ouvrage d’art, source du désenclavement de Torcy, qui va être à l’origine de la vocation touristique des bords de Marne du village.

Mais remontons d’abord le temps ! 

Nous sommes au milieu du 18è siècle et l’octroi1 en vigueur à Paris, est si impopulaire que le frauder est un sport régional. Pour contrer cette perte d’argent, les Fermiers Généraux2 construisent, autour de la capitale, un mur de 24 km, percé de 57 barrières (ou portes) au niveau desquelles est contrôlée et taxée l'entrée des marchandises dans la capitale3. Parmi ces portes, il y a celle au delà du village de Bercy et de ses entrepôts de vins en provenance de la France entière.
Frappé des taxes d’octroi, le vin est cher pour les Parisiens, et comme toute contrainte fiscale génère aussitôt sa riposte, des dizaines de cabarets, estaminets, auberges ou tavernes s’ouvrent au delà des « murs » afin de proposer à leurs clients des breuvages aux tarifs exempts d’impôts !
Au 19è siècle, "Paris est le principal débouché de toute la viticulture française et le vin constitue la part essentielle des droits d'octroi. La capitale compte 4.408 marchands de vin et 11.346 débits de boissons. La consommation des parisiens avoisine alors 4 millions d'hectolitres, soit près de 60 litres par habitant et par an".
Et quand, en 1861, Paris s’agrandit en annexant tous les villages périphériques, tous ces établissements, désignés sous le vocable de « guinguettes », émigrent sur les bords de Marne et de Seine, associant désormais l’environnement de la rivière aux plaisirs de la table puis, plus tard, de la danse.
Mais pourquoi « guinguette » ? A ce jour, la réponse n’est pas définitivement tranchée entre les tenants de l’ancien verbe « guiguer » ou « giguer », signifiant « sauter, gigoter » et ceux (de loin, les plus nombreux) qui lui préfèrent celui de « ginguer », signifiant « pétiller », et qui a donné son nom au « guinguet », vin blanc aigrelet, produit par les vignobles d’Ile de France et que l’on consommait en quantité dans ces lieux..
Au 19è siècle, une évolution se fait sentir avec l’élévation du niveau de vie qui accompagne l’industrialisation. Les tenues endimanchées deviennent de rigueur dans ces lieux avec, entre autre, le port du canotier. Deux autres fonctions s’ajoutent alors, à celles de manger, boire et, souvent, danser : celle de voir et d’être vu. 

1906 : Dimanche, jour de repos obligatoire !

1906, le 13 juillet, la loi instaure le dimanche comme jour de repos obligatoire4. C’est le début de l’âge d’or des guinguettes. Il durera jusqu’après la Première Guerre Mondiale avant de progressivement décliner pour n’être plus qu’anecdotique après le second conflit.
Le dimanche pour soi ! Désormais, pour nombre de familles, ce jour va être considéré comme celui, de la détente, le plus souvent en famille, loin de son décor quotidien. Un moment de respiration et de plaisir favorisé par le développement des chemins de fer qui mettent le dépaysement assuré à portée de mains ou, plutôt, de wagons !  (lire la suite après les galeries d'images)

   Galerie d'images : La Cantine Pelardy  


   Galerie d'images : La Cantine Mas  


  Galerie d'images : La Cantine Terrasse des Tilleuls 


  Galerie d'images : Les plaisirs offerts par les Cantines  


Pelardy, Mas et Lucien arrivent !

A Torcy, le restaurant Pélardy, existant probablement depuis 1904 ou 1905, va être le premier établissement local à profiter de ce nouvel engouement grâce, d’une part, à sa proximité avec la halte de chemin de fer de Vaires et, d’autre part, à quatre atouts, dont, probablement, les propriétaires avaient mesuré l’importance. Le premier, il est encore le seul. Le second, il est idéalement situé à proximité de la Marne. Le troisième, l’omnibus à cheval en charge du service de correspondance avec la gare s’arrête là, pratiquement à sa porte, six fois par jour. Ce qui n’est pas rien dans un temps où l’automobile en est à ses balbutiements. Enfin, dès les débuts, on y propose une restauration copieuse et bon marché.
Avec l’explosion du « dimanche loisirs », c’est rapidement par dizaines, puis par centaines, que parisiens de la capitale ou des faubourgs, débarquent à Vaires pour se diriger, par l'omnibus pour quelques uns, à pieds pour la plupart, vers Torcy.
Le succès de Pelardy va, naturellement, attirer la concurrence.
La famille Mas s’installe vers 1907. Astucieusement, elle implante son bâtiment  le long du carrefour, pensant sans doute qu'ainsi elle sera la première visible des visiteurs. L’enseigne principale « Restaurant de l’Alliance » se veut universelle, tandis que la seconde « Au Repos des Cyclistes » précise bien la clientèle recherchée.
Probablement, en même temps, et un peu plus loin sur la route de Noisiel, une troisième et dernière cantine apparaît, la Maison Lucien, ou « Terrasse des Tilleuls ».
Tous ces établissements redoublent d’initiatives pour attirer le chaland, visiteur d’un jour, et lui permettre de passer une journée « inoubliable ». Les Torcéens, et notamment les “chocolats” au retour de l’usine Menier, semblent avoir, quant à eux, une préférence5 pour la Terrasse des Tilleuls.

Matelote, guinguet, bacco, canotage, vélo, pêche, grenouille ....

Partout, on peut manger, à bon prix, une nourriture simple et en bonne quantité. Les ardoises proposent fritures de goujons ou d'ablettes souvent péchés sur place, matelotes (sorte de « bouillabaisse » faite de carpes, d'anguilles et de goujons), gibelotte (sauté de lapin) ou, plus simplement, de gigantesques omelettes de toute nature.
Et pour faire « glisser » tout cela, on consomme, sans guère de modération, un vin « de soif ». Bien sûr, à l’époque, suite à l’épidémie de phylloxera de la fin du 19è siècle qui a décimé toute la production viticole d’Ile de France, on ne trouve plus le « guinguet » d’origine locale. Qu’importe, les entrepôts de Bercy sont là pour proposer des vins, de consommation courante, en provenance, généralement, des vignobles du midi. La qualité de ces vins, bon marché, n’est certes pas au rendez-vous, mais faiblement alcoolisés6 , ils remplacent sans problème l’eau pour étancher la soif. Alors, selon les préférences de chacun, se succèdent, sur la table, les bouteilles ou pichets d’un blanc, jeune et légèrement pétillant, que, force de l’habitude oblige, on continue à appeler « guinguet ». A moins que le choix se porte sur le « bacco » ou « petit bleu », vin rouge, lui aussi aigrelet, dont le nom fait référence aux colorants ajoutés, rarement mentionnés sur l'étiquette (quand il y en a une !), et qui laissent trace pendant quelques temps sur la langue. Et peu importe les mauvaises langues qui prétendent que ces vins ne sont bons « qu’à faire danser les chèvres », ajoutant que celui « qui en boit une pinte en pisse quatre ! »
Le temps passant, la clientèle est de plus en plus nombreuse. Les cantines vont alors faire preuve d’imagination pour fidéliser leur clientèle, car, très vite, elles ont compris, et ce bien avant l’invention du marketing moderne, qu’un client qui vient, c’est bien, mais qu’un client qui revient, c’est encore mieux !
Pélardy et la Terrasse des Tilleuls s’agrandissent d’un bâtiment pour la restauration, les deux consacrant désormais le rez-de-chaussée du bâtiment initial à la cuisine. Pélardy va même plus loin en édifiant une longue pergola ouverte à tous, y compris, comme le précise un panneau, à « ceux qui apportent leur manger » ! Toutes, désormais, offrent des chambres (en moyenne deux à trois par enseigne) en étage afin de satisfaire ceux qui disposent de la chance de pouvoir prolonger leur séjour avant ou après le sacro saint dimanche.
Toutes vont faire leur part dans l’aménagement des bords de Marne par le biais de sentiers parsemés de bancs rustiques pour la promenade.
De même, toutes, peu ou prou, et souvent après un essai réussi chez Pelardy,  multiplient les divertissements proposés à leurs clients avec des jeux populaires de plein air tels que balançoires, tourniquets, grenouilles (jeu d'adresse et de précision où il s’agissait de marquer le plus de points possibles en lançant des palets dans des trous numérotés), boules ou quilles, tir à l’arc, jeux de cartes et de dominos.
Cependant celui qui va faire le plus pour s’attirer de la clientèle est incontestablement Pelardy qui se lancent dans l’édition de cartes postales, l’utilisation gracieuse de pontons de pêche, la location de vélos ou de barques pour un canotage tranquille sous les frondaisons.
Dès 1907, grâce à une conduite spécifique en provenance du gazomètre situé quelques centaines de mètres plus loin sur la route de Saint Thibault, le carrefour, devenu celui des « Cantines » dispose d’un candélabre d’éclairage public et tous les établissements sont raccordés à cette nouvelle source d’énergie qui leur permet de prolonger en soirée leur activité.
Dans les années 1920, la famille Génie prend la succession des Mas, et la famille Montel, celle des Pelardy. Dix ans plus tard, les Fontaines, associés aux Freling, prennent la place des Genie. Ils construisent sur le côté du bâtiment principal une annexe servant d’hôtel de passage et s’équipent du téléphone, une rareté pour l'époque, car Torcy n'a alors, qu'une trentaine d'abonnés !

Souvenirs perdus !

Après la seconde guerre mondiale, les cantines ne sont plus qu’un souvenir. Reste à savoir pourquoi elles portaient ce nom et non celui de guinguettes comme tous les autres établissements de même nature le long de la Marne de Joinville à Lagny ? La réponse est qu’on n’y dansait pas5 !
Les bords aménagés de Marne, en aval du pont, vont alors progressivement retourner à l’état sauvage avant de retrouver, en 2012, grâce au Conseil Régional d’Ile de France, uène partie de leur lustre.
Quant au carrefour des Cantines, il est devenu, de nos jours, un immense rond point desservant toujours les mêmes directions, mais où plus rien ne rappelle l’image festive qu’il avait un siècle plus tôt.

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1 Cette taxe perçue sur les marchandises à l'entrée de ville, a été créée, sous le règne de Philippe VI, afin de permettre à la ville de contribuer à la guerre contre l'Angleterre.
2 Les Fermiers Généraux étaient, en quelque sorte, les bailleurs de fonds du Roi. Ils s’engageaient à verser chaque année une somme déterminée pour assurer le train de vie du Roi et le fonctionnement du royaume. En contrepartie, ils avaient l’exclusivité de la perception des impôts et taxes sur lesquels ils percevaient un confortable pourcentage. C’étaient un petit nombre de privilégiés (quarante puis soixante) qui au fil du temps devinrent la bête noire du peuple.
3 En juillet 1789, les révolutionnaires brûlent ces portes. L'octroi est supprimé en 1791, puis rétabli en 1798 car il privait la ville de ses ressources. Il perdure au 19è siècle, malgré les critiques. La loi du 19 décembre 1897, votée sous la pression des viticulteurs, en fait baisser le taux mais ne le supprime pas. Il n’est aboli qu'en 1943.
4 Comme toute loi, celle de 1906 comporte des dérogations qui font qu’à la veille de la Première Guerre Mondiale, c’est à peine un travailleur sur trois qui bénéficie vraiment de ce jour de congé ! Ce n’est qu’après la Seconde Guerre Mondiale que le « Dimanche repos » entre véritablement dans les mœurs.
5 Témoignage de Denise Poitevin, torcéenne, à l’auteur (1994)
6 Ce vin, parfois appelé « piquette » était élaboré en faisant passer de l'eau sur le marc de raisin avant son pressurage. L'eau se chargeait avec les restes d'alcool, d'anthocyanes colorantes et d'arômes, donnant un petit vin léger qui ne se conservait pas longtemps.

Sources consultées pour la rédaction de cet article :
« Les consommations de Paris » Armand Husson – 1876, « Histoire et Dictionnaire de Paris » Alfred Fierro – Ed Robert Laffond 1996, « Histoire du Dimanche de 1700 à nos jours » Robert Beck – Ed. Ouvrières 1996 , « Paris Historique » Charles Virmaître – 1896, www.paris-bistrot.com , www.dico-du-vin.com , « Mémoire de guinguettes » Francis Bauby, Sophie Orivel et Martin Penet – Ed. Omnibus 2003

En savoir plus sur les « guinguettes », voir le site http://www.culture-guinguette.com/